0
shortlogoخانه حساب کاربری سبد خرید0

منظور از قهوه آندر under و اُور over چیست؟

  • انتشار : 1403/02/19
  • نویسنده : سارا رمضانی
  • 154

عصاره گیری قهوه اسپرسو

یک فنجان قهوه ایده آل، عطری مسحور کننده دارد و شما را برای نوشیدن آن بی‌تاب‌تر می‌کند. با اولین جرعه از چنین قهوه‌ای، ترکیبی دلچسب از پیچیدگی‌های قهوه را در دهان خود حس می‌کنید. این تجربه خوشایند، از هنر عصاره‌گیری اصولی قهوه سرچشمه می‌گیرد. اگر عصاره‌گیری قهوه به درستی انجام نشود، قهوه شما خراب می‌شود و عطر و طعم ناخوشایندی خواهد داشت. در صورتی که عصاره‌گیری قهوه کمتر از میزان کافی انجام شود، قهوه شما به اصطلاح آندر و اگر بیش از حد قهوه را عصاره‌گیری کنید، قهوه‌تان اور خواهد شد. در ادامه بیشتر درباره قهوه آندر و اور صحبت می‌کنیم و در نهایت نحوه تشخیص و تهیه قهوه‌‌ای را که درست عصاره‌گیری شده، به شما آموزش می‌دهیم.

قهوه آندر یا اور یعنی چه؟

عصاره‌گیری قهوه به چه معناست؟

عصاره‌گیری قهوه فرایندی است که طی آن آب داغ، بعضی از ترکیبات موجود در دانه قهوه را استخراج کرده و در خود حل می‌کند. این فرایند به خودی خود هنری است که تسلط به آن کار آسانی نیست. در واقع شما باید بتوانید به گونه‌ای عصاره‌گیری کنید که ویژگی‌های دلپذیر قهوه نظیر شیرینی، اسید و روغن‌ها بیشتر استخراج شوند و در عین حال ویژگی‌های ناخوشایند آن مثل تلخی، کنترل شوند. این کار به تمرین و آزمون و خطا نیاز دارد، اما بدانید که از نتیجه زحمات‌تان راضی خواهید بود.
سابه قهوه، آب داغ و مدت زمان در تماس بودن آب و قهوه، سه عامل کلیدی در عصاره‌گیری قهوه هستند. هر چقدر آب بیشتر در تماس با قهوه آسیاب‌شده باشد، ترکیبات بیشتری از دانه قهوه استخراج می‌شود. اگر این مدت زمان به اندازه کافی باشد، شیرینی، اسید و روغن‌ها به میزان کافی استخراج شده و طعم، عطر و بادی خوبی را به نوشیدنی نهایی می‌بخشند. در صورتی که این مدت زمان از حد استاندارد کمتر یا بیشتر باشد، نتیجه مطلوب را دریافت نخواهید کرد و عصاره‌گیری به درستی انجام نخواهد شد.

منظور از عصاره گیری قهوه اسپرسو چیست؟

قهوه های مناسب دستگاه اسپرسو

قهوه آندر چیست؟

تا به حال شده اسپرسویی تهیه کنید که زیادی رقیق و بی‌مزه یا ترش باشد؟ این موارد، نشانه‌های قهوه آندر (Under-extracted Coffee)‌ هستند و به این معناست که عصاره‌گیری از حد استاندارد کمتر انجام شده است. در واقع اگر آب داغ به مدت زمان کافی در مجاورت سابه قهوه قرار نگیرد، نمی‌تواند به خوبی طعم آن را آزاد کند. در نتیجه این فرایند، یک فنجان قهوه بدون شیرینی، بادی و پیچیدگی طعم را خواهید داشت. قهوه آندر معمولا آبکی است و طعم ضعیفی به همراه ترشی عجیب دارد که گاهی به شوری می‌زند. همچنین نمی‌توان عطری قوی از آن استشمام کرد و افتر تیست آن نیز سریعا از دهان رفع می‌شود. 
ظاهر قهوه آندر ممکن است برای کسانی که تازه وارد دنیای قهوه شدند، گول‌زننده باشد. این قهوه معمولا کرمای زیاد و روشنی دارد که البته بسیار ضعیف است و بافت کرمای یک اسپرسوی ایده آل را ندارد. 
دلایل مختلفی منجر به تهیه قهوه آندر می‌شوند که در ادامه رایج‌ترین آنها را ذکر می‌کنیم:

  • درجه آسیاب قهوه درشت است: اگر قهوه با درجه درشت آسیاب شده باشد، آب سریعا از بین ذرات قهوه می‌گذرد و عصاره‌گیری به خوبی انجام نمی‌شود.
  • از مقدار کمی قهوه استفاده می‌کنید: در صورتی که از میزان استاندارد قهوه کمتری در بسکت پرتافیلتر می‌ریزید، نسبت آب به قهوه به هم خورده و سبب تهیه قهوه آندر می‌شود.
  • دمای آب دستگاه پایین است: اگر دمای دستگاه اسپرسوساز به اندازه کافی بالا نباشد، نمی‌تواند به خوبی عطر و طعم قهوه را استخراج کند.

قهوه آندر under extraction coffee چیست؟

قهوه اور چیست؟

قهوه اور (Over-extracted Coffee)‌ درست نقطه مقابل قهوه آندر است و یعنی عصاره‌گیری بیش از اندازه انجام می‌شود. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که آب داغ بیش از حد در مجاورت ذرات قهوه باشد و علاوه بر استخراج ترکیبات خوب آن، تلخی آن را نیز بیش از حد استخراج کند. اسپرسویی که بیش از حد عصاره‌گیری شده، با طعم تلخ و سوخته که در دهان باقی می‌ماند، شناخته می‌شود. این قهوه اسپرسو همچنین طعم گسی دارد و حس ناخوشایندی در دهان به وجود می‌آورد. در واقع در قهوه اور، خبری از شیرینی و برجستگی خوشایند یک فنجان اسپرسوی معادل نیست. 
قهوه اور معمولا رنگ تیره‌تر با کرمای سنگین و تیره دارد و مقدار آن نیز از حالت عادی کمتر است. دلایلی که باعث می‌شوند عصاره‌گیری اسپرسو بیش از حد انجام شوند عبارت‌اند از:

  • درجه آسیاب قهوه زیادی ریز است: اگر ذرات قهوه زیادی ریز باشند، سرعت عبور آب را کاهش می‌دهند و باعث می‌شوند مدت بیشتری در تماس با آب باشند؛ در نتیجه عصاره‌گیری بیش از حد انجام می‌شود.
  • دمای دستگاه اسپرسو زیاد است: دمای زیاد دستگاه اسپرسوساز ممکن است سبب عصار‌ه‌گیری قوی‌تر شود.
  • با فشار زیادی تمپ می‌کنید: اگر زیادی قهوه را تمپ کنید، باعث می‌شود تراکم پودر قهوه بیشتر شده و آب با سرعت کمتری از آن عبور کند.
  • از مقدار زیاد قهوه استفاده می‌کنید: ریختن قهوه بیشتر از حد استاندارد در بسکت پرتافیلتر، یکی از دلایل به دست آمدن قهوه اور است.

قهوه اور over extraction چیست؟

چطور قهوه بالانس را تشخیص دهیم؟

برای اینکه به یک فنجان اسپرسوی بالانس و متعادل دست یابید، باید عصاره‌گیری را به خوبی انجام دهید. اگر نمی‌دانید یک اسپرسوی خوب چه ویژگی‌های دارد، ادامه این بخش را مطالعه کنید:

  • ظاهر: اسپرسوی بالانس باید کرمایی کاراملی‌رنگ و با غلظت زیاد داشته باشد. خود اسپرسو نیز باید به رنگ قهوه‌ای تیره و غلیظ باشد. رنگ اسپرسو نباید زیادی روشن یا زیادی تیره باشد.
  • عطر: عطر اسپرسوی آندر معمولا ضعیف است و گاهی اوقات بوی گیاهی و علفی دارد. بوی اسپرسوی اور نیز به سوختگی می‌زند و تند و تیز است. عطر اسپرسوی بالانس باید شما را یاد طعم‌یادهای دانه قهوه مورد استفاده‌تان بیندازد. بنابراین بایدهنگام خرید قهوه، خاستگاه و درجه برشته‌کاری قهوه‌تان را بررسی کنید تا بفهمید چه طعم‌یادی دارد و سپس عطر اسپرسوی خود را بسنجید.
  • طعم: اینجاست که باید حسابی به جوانه‌های چشایی‌تان تکیه کنید. قهوه آندر طعم ترش و ضعیف و قهوه اور مزه‌ای تلخ و گس دارد. این در حالی است که قهوه بالانس و خوب باید رنج طعم‌یادهای دانه قهوه به کار رفته را در قالب طعمی ملایم و متعادل داشته باشد.

طرز عصاره‌گیری اصولی قهوه

برای دستیابی به یک فنجان قهوه بی‌نقص، باید نحوه صحیح عصاره‌گیری قهوه را بلد باشید. برای کسب مهارت در هر چیزی نیاز به تمرین است و عصاره‌گیری قهوه نیز از این قاعده مستثنی نیست. بنابراین، در این بخش نکات مهم درباره عصاره‌گیری اصولی قهوه را بیان می‌کنیم و باقی کسب مهارت را بر عهده شما و تمرینات‌تان می‌گذاریم.

آسیاب قهوه

به درجه آسیاب قهوه‌تان به عنوان کنترل‌کننده جریان عبور آب از قهوه نگاه کنید. اگر آسیاب زیادی درشت باشد، آب به سرعت از میان ذرات قهوه رد شده و به دلیل کم بودن زمان تماس آب با قهوه، قهوه آندر تحویل می‌گیرید. در صورتی که آسیاب قهوه زیادی ریز باشد، برعکس این مسئله رخ می‌دهد و مدت زمان تماس آب و قهوه افزایش یافته و نتیجه آن قهوه اور است. نکته مهم دیگر این است که دانه‌های قهوه باید یک‌دست آسیاب شوند. در صورتی که ذرات قهوه کوچک و بزرگ باشند، عصاره‌گیری قهوه درست انجام نمی‌شود.

میزان قهوه

مقدار قهوه‌ای که در بسکت پرتافیلتر می‌ریزید، باید به میزان استاندارد باشد. اگر کمتر یا بیشتر از ظرفیت مجاز بسکت در آن قهوه بریزید، عصاره‌گیری اور یا آندر خواهد شد.

تمپ کردن

تمپ کردن به زبان ساده، همان فشار دادن و یک دست کردن سابه قهوه درون پرتافیلتر است. شما باید با ابزار مناسب، عمل تمپ کردن را با فشار متناسبی انجام دهید تا کیک اسپرسو (تفاله اسپرسو) متراکم و یک‌دستی به دست بیاید. اگر هنگام تمپ کردن بیش از حد یا کمتر از حد مناسب فشار بیاورید، عصاره‌گیری قهوه خراب می‌شود.

دما

دمای آب تأثیری مستقیم روی فرایند عصاره‌گیری قهوه دارد. اگر دمای آب دستگاه اسپرسو کمتر از حد مجاز باشد، قهوه به خوبی عصاره‌گیری نمی‌شود. در مقابل اگر آب زیادی داغ باشد، عصاره‌گیری بیش از حد انجام می‌شود.

مدت‌زمان دم‌آوری

یک شات اسپرسو، باید در عرض ۲۵ تا ۳۰ ثانیه عصاره‌گیری شود. این مدت زمان به همه مواردی که پیش از این ذکر کردیم بستگی دارد. مثلا اگر عصاره‌گیری قهوه‌تان در کمتر از ۲۵ ثانیه انجام می‌شود، شاید درجه آسیاب قهوه درشت بوده است.

عواملی که بر عصاره گیری قهوه اسپرسو تاثیر گذارند

سخن پایانی

برای رسیدن به یک شات اسپرسوی ایده‌آل، لازم است به نسبت مناسب درجه  آسیاب، میزان قهوه، دمای آب، فشار تمپ و مدت زمان زمان عصاره‌گیری مسلط باشید. با شناخت ویژگی‌های قهوه آندر و اور می‌توانید تشخیص دهید چه زمان عصاره‌گیری قهوه‌تان به خوبی انجام نشده است. به دنبال این مسئله می‌توانید روش کار خود را برای تهیه اسپرسو تغییر داده و با کمی آزمون و خطا، در نهایت به اسپرسویی بالانس برسید.

منابع:

tastify.com
clivecoffee.com

محصولات پیشنهادی

سؤالات متداول

نشانه‌های قهوه اور (Over) چیست؟
اسپرسوی اور کرمای سنگین و تیره‌ای دارد و طعم آن زیادی تلخ و گس است. 

چطور قهوه آندر (Under) را تشخیص دهیم؟
طعم ترش و آبکی بودن قهوه به همراه کرمای سبک و توخالی از نشانه‌های اسپرسوی آندر است.

دلیل تلخی بیش از حد اسپرسو چیست؟
یک اسپرسوی ایده‌آل تلخی زننده‌ای ندارد؛ بنابراین اگر قهوه شما بیش از تلخ شده، احتمالا عصاره‌گیری بیش از حد استاندارد انجام شده است.

چرا اسپرسو ترش می‌شود؟
ترشی زیاد اسپرسو ممکن است نشانه‌ی عصاره‌گیری ناکافی قهوه باشد.

چطور اسپرسوی استاندارد و ایده‌آل را تشخیص دهیم؟
اسپرسوی ایده‌آل کرمای کاراملی‌رنگ و سنگینی به همراه عطر قوی و خوشایند دارد. طعم آن نیز متعادل است و نه زیادی تلخ و نه زیادی ترش است. 

مقالات پیشنهادی

تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال چیست

تفاوت قهوه‌ کامرشیال و اسپشیال در کنترل کیفیت آن ها است این موارد شامل شکل، رنگ و سایز دانه‌ ها، رطوبت دانه‌ ها، درجه برشته کاری آن ها، طعم، عطر، شیرینی و تلخی قهوه و ... می باشد

قهوه ترک فرانسه و اسپرسو تفاوت در چیست؟

آسیاب قهوه ترک بسیار ریز و آردی شکل است و با ابزار دم‌آوری با نام جذوه دم‌آوری می‌شود. قهوه اسپرسو هم آسیاب ریز دارد اما کمی درشت‌تر از قهوه ترک. قهوه اسپرسو همانطور که از نامش پیداست، با ماشین اسپرسو دم‌آوری می‌شود. از طرفی قهوه فرانسه با درجه آسیاب درشت و در فرنچ‌پرس دم‌آوری می‌شود.

منظور از اسیدیته قهوه چیست؟

اسیدیته قهوه به طعم ترش یا تیز قهوه گفته می‌شود. عوامل مختلفی مانند نوع دانه قهوه، درجه روست، نحوه آسیاب کردن و روش دم کردن می‌توانند بر میزان اسیدیته قهوه تأثیر بگذارند. قهوه‌های عربیکا اسیدیته بیشتری نسبت به قهوه‌های روبوستا دارند.

نظرات کاربران
captcha
فرشته بابایی
من میگم چرا هر چی صد عربیکا میگیرم شبیه روبوستا تلخ میشه. پس اور میزنم
ثبت پاسخ

(0)
(0)

کیوان
تقریبا بیشتر وقتا مقدار قهوه من کم میشه و کاپ اسپرسو پر نمیشه، بعد من فکر میکردم که دارم به صورت تخصصی اما شانسی، ریسترتو میزنم (حجم قهوه ریسرتو کمتر از اسپرسو هست). تا این که مهمون داشتم و قهوه آماده کردم. مهمونم یه قهوه خور قهاره وقتی خورد گفت بار اوله قهوه درست میکنی؟ گفتم نه کار همیشمه. گفت همیشه قهوه ت آندر میشه؟! گفتم آندر چیه؟ یعنی خوبه؟! بعد برام توضیح داد که نهههه این یعنی عصاره گیریت خوب نبود و بعدشم کلی خندیدیم. خلاصه که با رعایت این نکته هایی که گفتید تلاشم ومیکنم دیگه قهوه آندر نزنم!
ثبت پاسخ

(0)
(0)

شیدا
تقریبا همیشه کیک قهوه من خیسه و ده بار باید پورتافیلترو بکوبم تا بلاخره تیکه تیکه قهوه ازش جدا بشه. دونه قهوه هم نمیگیرم همیشه پودر میگیرم. یعنی اشکال از نحوه اساب کردن منم نیس دیگه نمیدونم چیکار کنم
ثبت پاسخ

(0)
(0)

قهوه قهوه
دمنوش دمنوش