یک فنجان قهوه ایده آل، عطری مسحور کننده دارد و شما را برای نوشیدن آن بی‌تاب‌تر می‌کند. با اولین جرعه از چنین قهوهای، ترکیبی دلچسب از پیچیدگی‌های قهوه را در دهان خود حس می‌کنید. این تجربه خوشایند، از هنر عصارهگیری اصولی قهوه سرچشمه می‌گیرد. اگر عصارهگیری قهوه به درستی انجام نشود، قهوه شما خراب می‌شود و عطر و طعم ناخوشایندی خواهد داشت. در صورتی که عصارهگیری قهوه کمتر از میزان کافی انجام شود، قهوه شما به اصطلاح آندر و اگر بیش از حد قهوه را عصارهگیری کنید، قهوه‌تان اور خواهد شد. در ادامه بیشتر درباره قهوه آندر و اور صحبت می‌کنیم و در نهایت نحوه تشخیص و تهیه قهوهای را که درست عصارهگیری شده، به شما آموزش می‌دهیم.
عصارهگیری قهوه فرایندی است که طی آن آب داغ، بعضی از ترکیبات موجود در دانه قهوه را استخراج کرده و در خود حل می‌کند. این فرایند به خودی خود هنری است که تسلط به آن کار آسانی نیست. در واقع شما باید بتوانید به گونه‌ای عصارهگیری کنید که ویژگی‌های دلپذیر قهوه نظیر شیرینی، اسید و روغن‌ها بیشتر استخراج شوند و در عین حال ویژگی‌های ناخوشایند آن مثل تلخی، کنترل شوند. این کار به تمرین و آزمون و خطا نیاز دارد، اما بدانید که از نتیجه زحمات‌تان راضی خواهید بود.
سابه قهوه، آب داغ و مدت زمان در تماس بودن آب و قهوه، سه عامل کلیدی در عصارهگیری قهوه هستند. هر چقدر آب بیشتر در تماس با قهوه آسیاب‌شده باشد، ترکیبات بیشتری از دانه قهوه استخراج می‌شود. اگر این مدت زمان به اندازه کافی باشد، شیرینی، اسید و روغن‌ها به میزان کافی استخراج شده و طعم، عطر و بادی خوبی را به نوشیدنی نهایی می‌بخشند. در صورتی که این مدت زمان از حد استاندارد کمتر یا بیشتر باشد، نتیجه مطلوب را دریافت نخواهید کرد و عصارهگیری به درستی انجام نخواهد شد.
تا به حال شده اسپرسویی تهیه کنید که زیادی رقیق و بی‌مزه یا ترش باشد؟ این موارد، نشانه‌های قهوه آندر (Under-extracted Coffee) هستند و به این معناست که عصارهگیری از حد استاندارد کمتر انجام شده است. در واقع اگر آب داغ به مدت زمان کافی در مجاورت سابه قهوه قرار نگیرد، نمی‌تواند به خوبی طعم آن را آزاد کند. در نتیجه این فرایند، یک فنجان قهوه بدون شیرینی، بادی و پیچیدگی طعم را خواهید داشت. قهوه آندر معمولا آبکی است و طعم ضعیفی به همراه ترشی عجیب دارد که گاهی به شوری می‌زند. همچنین نمی‌توان عطری قوی از آن استشمام کرد و افتر تیست آن نیز سریعا از دهان رفع می‌شود.
ظاهر قهوه آندر ممکن است برای کسانی که تازه وارد دنیای قهوه شدند، گول‌زننده باشد. این قهوه معمولا کرمای زیاد و روشنی دارد که البته بسیار ضعیف است و بافت کرمای یک اسپرسوی ایده آل را ندارد.
دلایل مختلفی منجر به تهیه قهوه آندر می‌شوند که در ادامه رایج‌ترین آنها را ذکر می‌کنیم:
قهوه اور (Over-extracted Coffee) درست نقطه مقابل قهوه آندر است و یعنی عصارهگیری بیش از اندازه انجام می‌شود. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که آب داغ بیش از حد در مجاورت ذرات قهوه باشد و علاوه بر استخراج ترکیبات خوب آن، تلخی آن را نیز بیش از حد استخراج کند. اسپرسویی که بیش از حد عصارهگیری شده، با طعم تلخ و سوخته که در دهان باقی می‌ماند، شناخته می‌شود. این قهوه اسپرسو همچنین طعم گسی دارد و حس ناخوشایندی در دهان به وجود می‌آورد. در واقع در قهوه اور، خبری از شیرینی و برجستگی خوشایند یک فنجان اسپرسوی معادل نیست.
قهوه اور معمولا رنگ تیره‌تر با کرمای سنگین و تیره دارد و مقدار آن نیز از حالت عادی کمتر است. دلایلی که باعث می‌شوند عصارهگیری اسپرسو بیش از حد انجام شوند عبارت‌اند از:
برای اینکه به یک فنجان اسپرسوی بالانس و متعادل دست یابید، باید عصارهگیری را به خوبی انجام دهید. اگر نمی‌دانید یک اسپرسوی خوب چه ویژگی‌های دارد، ادامه این بخش را مطالعه کنید:
برای دستیابی به یک فنجان قهوه بی‌نقص، باید نحوه صحیح عصارهگیری قهوه را بلد باشید. برای کسب مهارت در هر چیزی نیاز به تمرین است و عصارهگیری قهوه نیز از این قاعده مستثنی نیست. بنابراین، در این بخش نکات مهم درباره عصارهگیری اصولی قهوه را بیان می‌کنیم و باقی کسب مهارت را بر عهده شما و تمرینات‌تان می‌گذاریم.
به درجه آسیاب قهوه‌تان به عنوان کنترل‌کننده جریان عبور آب از قهوه نگاه کنید. اگر آسیاب زیادی درشت باشد، آب به سرعت از میان ذرات قهوه رد شده و به دلیل کم بودن زمان تماس آب با قهوه، قهوه آندر تحویل می‌گیرید. در صورتی که آسیاب قهوه زیادی ریز باشد، برعکس این مسئله رخ می‌دهد و مدت زمان تماس آب و قهوه افزایش یافته و نتیجه آن قهوه اور است. نکته مهم دیگر این است که دانه‌های قهوه باید یک‌دست آسیاب شوند. در صورتی که ذرات قهوه کوچک و بزرگ باشند، عصارهگیری قهوه درست انجام نمی‌شود.
مقدار قهوهای که در بسکت پرتافیلتر می‌ریزید، باید به میزان استاندارد باشد. اگر کمتر یا بیشتر از ظرفیت مجاز بسکت در آن قهوه بریزید، عصارهگیری اور یا آندر خواهد شد.
تمپ کردن به زبان ساده، همان فشار دادن و یک دست کردن سابه قهوه درون پرتافیلتر است. شما باید با ابزار مناسب، عمل تمپ کردن را با فشار متناسبی انجام دهید تا کیک اسپرسو (تفاله اسپرسو) متراکم و یک‌دستی به دست بیاید. اگر هنگام تمپ کردن بیش از حد یا کمتر از حد مناسب فشار بیاورید، عصارهگیری قهوه خراب می‌شود.
دمای آب تأثیری مستقیم روی فرایند عصارهگیری قهوه دارد. اگر دمای آب دستگاه اسپرسو کمتر از حد مجاز باشد، قهوه به خوبی عصارهگیری نمی‌شود. در مقابل اگر آب زیادی داغ باشد، عصارهگیری بیش از حد انجام می‌شود.
یک شات اسپرسو، باید در عرض ۲۵ تا ۳۰ ثانیه عصارهگیری شود. این مدت زمان به همه مواردی که پیش از این ذکر کردیم بستگی دارد. مثلا اگر عصارهگیری قهوه‌تان در کمتر از ۲۵ ثانیه انجام می‌شود، شاید درجه آسیاب قهوه درشت بوده است.
تفاوت قهوه کامرشیال و اسپشیال در کنترل کیفیت آن ها است این موارد شامل شکل، رنگ و سایز دانه ها، رطوبت دانه ها، درجه برشته کاری آن ها، طعم، عطر، شیرینی و تلخی قهوه و ... می باشد
آسیاب قهوه ترک بسیار ریز و آردی شکل است و با ابزار دم‌آوری با نام جذوه دم‌آوری می‌شود. قهوه اسپرسو هم آسیاب ریز دارد اما کمی درشت‌تر از قهوه ترک. قهوه اسپرسو همانطور که از نامش پیداست، با ماشین اسپرسو دم‌آوری می‌شود. از طرفی قهوه فرانسه با درجه آسیاب درشت و در فرنچ‌پرس دم‌آوری می‌شود.
اسیدیته قهوه به طعم ترش یا تیز قهوه گفته می‌شود. عوامل مختلفی مانند نوع دانه قهوه، درجه روست، نحوه آسیاب کردن و روش دم کردن می‌توانند بر میزان اسیدیته قهوه تأثیر بگذارند. قهوه‌های عربیکا اسیدیته بیشتری نسبت به قهوه‌های روبوستا دارند.
