شاید دیده باشید که گاهی اوقات میان دانههای قهوه، دانه‌هایی با رنگ متفاوت و روشن‌تر وجود دارند. معمولا فروشنده‌ها این قهوه‌ها را با عنوان‌هایی مثل "میکس رنگارنگ قهوه" یا "میکس قهوه رنگی" معرفی می‌کنند. شاید تصور کنید که رنگ آنها به طور طبیعی روشن‌تر است و نمونه خاصی از قهوه هستند. در این مقاله متوجه می‌شویم که دقیقا این دانه‌ها چه چیزی هستند و آیا خرید آنها درست هست یا خیر.
آن دانههای روشن و رنگ‌پریده، قهوه سالم نیستند؛ بلکه آنها کواکر (quaker) هستند! کواکرها معمولا به طور طبیعی در میان دانههای قهوه یافت می‌شوند. کواکرها دانههای نارسی هستند که موسیلاژ کافی برای کاراملی شدن در طول رست را نداشتند. موسیلاژ ماده لزج و چسبناکی ست که سرشار از پلی‌ساکارید یا قند طبیعی می‌باشد. موسیلاژ برای رشد کامل دانه قهوه ضروری است و نبود موسیلاژ کافی، باعث به وجود آمدن کواکر می‌شوند.
شناسایی آنها در طول مرتب کردن دستی و بازرسی دانه سبز بسیار دشوار است. در نتیجه، بیشتر آنها بعد از رست، تشخیص داده می‌شوند.
اگر تعداد زیادی از دانههای کواکر در یک کیسه قهوه رست شده قرار بگیرند، به احتمال زیاد طعم قهوه را به شدت تحت تاثیر قرار خواهد داد و معمولا در نهایت ما با یک فنجان خشک با نت‌های کاغذی و غلات رو به رو هستیم.
از نظر انجمن قهوه تخصصی (SCA)، قهوه باید عاری از تمام عیوب، به ویژه کواکرها باشد تا قهوه تخصصی محسوب شود.
کواکرها معمولا (نه همیشه)، به دلیل شرایط خاک ضعیف ایجاد می‌شوند. خاک ضعیف باعث می‌شود رشد گیلاس قهوه متوقف شود و به یک دانه کامل و سالم تبدیل نشود.
در نتیجه میزان قند و نشاسته دانه، نارس می‌باشد. طعم یک کواکر مانند یک موز سبز، بسیار خشک و تند است یا تقریبا مانند یک آلوی نارس ترش است. کواکرها می‌توانند یک قهوه خوشمزه را به قهوه‌ای تند و نامتعادل تبدیل کنند.
علاوه بر نارس بودن قهوه، راه‌های دیگر وجود دارد که موسیلاژ دانه ممکن است آسیب ببیند. هر کدام از این آسیب‌ها منجر به یک نوع کواکر متفاوت می‌شود.
کواکری که به دلیل نارس بودن دانه قهوه ایجاد می‌شود، رایج‌ترین نوع کواکر است و بیشتر به عنوان یک "کواکر ملایم" شناخته می‌شود.
کواکرها قطعا طعم قهوه را بهم می‌ریزند و کیفیت فنجان را کاهش می‌دهند. اگر تعدادی کواکر ملایم در قهوه‌های رست‌شده وجود داشته باشند؛ تاثیر آنها بسیار کمتر از انواع دیگر کواکر است.
نوع دیگری از کواکرها، آن‌هایی هستند که به دلیل حمله حشرات یا میکروب‌ها ایجاد می‌شوند. به این دسته، کواکرهای «بدبو» یا «ناقص» می‌گویند. همان‌طور که از نام آنها پیداست، این کواکرها تا حد زیادی، طعمی ناخوشایند و فاسد به قهوه می‌دهند. این کواکرها بیشتر شامل کپک، قارچ یا باکتری هستند.
ممکن است افراد غیر حرفه‌ای، تصور کنند که کواکرها در اثر رست نادرست و اشتباه به وجود می‌آیند. در حالی که حتی قبل از رست شدن هم آن دانه کواکر بوده است و در بیشتر موارد این موضوع به مزرعه قهوه ارتباط دارد.
تشخیص و جداسازی کواکر از بین دانههای سبز، تقریبا سخت و غیرممکن است. اما شناسایی یک دانه کواکر پس از رست شدن، به دلیل رنگ نسبتا روشن‌تری که دارد بسیار آسان‌تر است. این رنگ خاص به دلیل طبیعت عیوب دانههای کواکر قهوه ایجاد می‌شود، نه به این دلیل که آنها کم رست شدند.
وجود کواکر باعث می‌شود تا طعم‌های عمیق، شیرین و رایج قهوه‌های بدون عیب، حس نشود و به جای آن حسی مانند خشکی و یا کاغذی در دهان ایجاد شود.
مطلب پیشنهادی: آشنایی با اصطلاحات قهوه
مطالعات زیادی صورت گرفته تا متوجه تاثیر کواکرها بر فنجان قهوه شوند. نظرات متفاوتی برخی از متخصصان مدعی هستند که کواکرها می‌توانند نت‌های میوه‌ای بیشتری به ارمغان بیاورند و در واقع تاثیر مثبتی داشته باشند. اما اجماع نظر بیشتر افراد این است که دانههای کواکر معمولا بر فنجان قهوه تاثیر منفی دارند.
جهت جلوگیری از وجود دانههای کواکر قهوه، چندین راه وجود دارد. برخی از راه‌حل‌های ممکن عبارتند از:
• انتخاب قهوه‌های با کیفیت بالاتر و تضمین شده که از کواکرها خالی هستند.
• استفاده از تجهیزات تخصصی برای شناسایی و حذف کواکرها قبل یا بعد از رست کردن، مانند سورتر رنگ یا نور قابل تغییر.
• بررسی دقیق و دستی دانههای رست شده و جداسازی هر گونه کواکر مشکوک.
• تست و امتحان قهوه‌های مزرعه (cupping) قبل از خرید قهوه و اطمینان از عدم وجود کواکرها.
مطلب پیشنهادی: فواید قهوه
| مقایسه محبوب‌ترین انواع دانه قهوه در دنیا | ||
| ویژگی | عربیکا | ربوستا |
| طعم و عطر | شیرین، ملایم | تلخ، تند |
| طعم یاد | گلی، شکلاتی، آجیلی | خاکی، بادام زمینی |
| کافئین | متوسط تا کم | بالا |
بهترین راه که البته برای ما قابل اعمال نیست، آموزش دیدن کشاورزان و مزرعه‌داران است. با افزایش آگاهی و دانش کشاورزان درباره علل و عواقب به وجود آمدن کواکرها، ممکن است تلاش بیشتری برای جلوگیری از آنها در مراحل کشت و فرآوری قهوه انجام دهند. همچنین، با پرداخت قیمت بهتر و پاداش به کشاورزان برای تحویل قهوه‌ای با کیفیت و بدون کواکر، قطعا انگیزه و تعامل بهتری ایجاد می‌شود.
در واقع خریداران دانه سبز باید برای مزرعه‌داران توضیح دهند که عدم وجود کواکرها چگونه به آنها سود می‌رساند. با حذف این دانههای ناقص، مزرعه‌داران می‌توانند امتیاز cupping و درجه کلی محصول قهوه خود را افزایش دهند. در نتیجه این امکان را دارند که قهوه را با قیمت بالاتری بفروشند.
دانههای کواکر "بدبو" بیشترین تأثیر را بر قهوه دارند. اما بیشتر آنها راحت‌ترین کواکر برای شناسایی هستند؛ زیرا معمولا روی آنها سوراخ‌هایی وجود دارد که نشان می‌دهد حشره درون آن نفوذ کرده است. نشانه دیگر آنها این است که دانه فاسد است و به طور کلی تغییر رنگ داده که نشان‌دهنده حمله میکروبی می‌باشد.
معمولا کارخانه‌های رستری بزرگ، از لیزر برای شناسایی دانههای رنگ روشن استفاده می‌کنند و با فشار هوا آنها را بیرون می‌فرستند. آخرین راهی که برای حذف کواکرها وجود دارد، جداسازی دانههای رنگ روشن به صورت دستی است.
مطلب پیشنهادی: کشورهای تولید کننده قهوه عربیکا
اگر هنگام خرید دانه قهوه، با کواکر رو به رو شدید، از خرید آن قهوه اجتناب کنید و قهوه دیگری را انتخاب کنید که از لحاظ ظاهری و رنگ مشکلی نداشته باشد. فریب قهوه میکس رنگارنگ و چنین اسم‌هایی را نخورید.
اگر شما رستر هستید و بعد از رست با چنین دانه‌هایی مواجه شدید؛ حتما به طور دستی آنها را از دانههای قهوه سالم جدا کنید و مطمئن شوید که قهوه عاری از هر گونه کواکر است. به این ترتیب یک فنجان کامل وclean را رقم خواهید زد.
