کرمای قهوه، یکی از مهم‌ترین نشانه‌های کیفیت عالی قهوه و مهارت باریستا در عصاره‌گیری است. این لایه کف نازک و طلایی‌رنگ که روی اسپرسو تشکیل می‌شود، می‌تواند عاشقان قهوه را به وجد آورد. برخلاف باور بیشتر افراد، دلیل نداشتن کرما در اسپرسو، همیشه نشانه‌ای از بی‌کیفیت و کهنه بودن قهوه نیست. تکنیک‌های اشتباه و رعایت نکردن یک‌سری نکات کوچک هم باعث می‌شود تا عصاره‌گیری به درستی انجام نشده و در نهایت کرما روی قهوه اسپرسو تشکیل نشود. برخی از این عوامل تأثیرگذار شامل نوع دستگاه، دمای آب، تمیزی تجهیزات، زمان عصاره‌گیری و تمپینگ اشتباه قهوه می‌شوند.
اگر دوست دارید تا هر روز یک شات اسپرسوی بی‌نظیر با کرمایی غلیظ و طلایی را در منزل عصاره‌گیری کرده و روز خود را با انرژی و نشاط شروع کنید، در ادامه با دلکینی همراه باشید. در این مطلب قصد داریم تا بگوییم چرا عصاره‌گیری اسپرسو بدون کرما شده و چگونه می‌توان این مشکل را برطرف کرد.
کرما قهوه اسپرسو (Crema) یک لایه نازک از کف کرم متمایل به قهوه‌ای‌رنگ است که روی سطح اسپرسو پس از عصاره‌گیری تشکیل می‌شود. امولسیون روغن‌های طبیعی قهوه، کربن‌دی‌اکسید و ترکیبات محلول در آب باعث به وجود آمدن این کف طلایی می‌شود. هنگامی که آب داغ با فشار بالا از بین ذرات قهوه آسیاب‌شده رد می‌شود، گازها و روغن‌های داخل دانه قهوه در آب حل شده و به شکل کف روی سطح اسپرسو تشکیل می‌شوند (مطالعه مقاله قهوه اسپرسو چیست؟).
کرما معمولا نشانه تازگی و مرغوبیت قهوه به حساب می‌آید، اما نبودن آن همیشه به معنی بی‌کیفیت یا کهنه بودن قهوه نیست. بیشتر دوستداران قهوه و افرادی که به نوشیدن روزانه قهوه عادت دارند، کرما را بخش مهمی از اسپرسو می‌دانند و ایجاد کرما برای آنها ضروری است (مطالعه مقاله کدام قهوه کرمای بیشتری دارد؟). عوامل مختلفی به خصوص هنگام تهیه اسپرسو با دستگاه‌های خانگی، باعث می‌شود تا کرما ایجاد نشود. با این تفاسیر، وجود این کف روی قهوه، می‌تواند تا میزان بسیار زیادی تجربه ما از نوشیدن اسپرسو را بهتر کند.
مطالعه مقاله مرتبط: طرز تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه خانگی و صنعتی
همان‌طور که گفته شد، تشکیل کرما روی اسپرسو، یکی از نشانه‌های باکیفیت و تازه بودن دانه‌های قهوه است (خرید قهوه تازه برشت). اما عدم تشکیل آن، همیشه به معنای کیفیت پایین قهوه نیست. دلایل متعددی وجود داشته که باعث می‌شوند کرما تشکیل نشود یا اینکه بسیار نازک و بی‌جان شود. در ادامه برخی از مهم‌ترین دلایل نداشتن کرمای قهوه را توضیح می‌دهیم.
نوع و درجه برشته‌کاری قهوه
نوع دانه و درجه برشته‌کاری تأثیر زیادی روی کیفیت و ضخامت کرما دارند. دانه‌های روبوستا معمولا کرمای بیشتری نسبت به عربیکا تولید می‌کنند و در مقابل، دانه‌های عربیکا کرمای ملایم‌تری تولید می‌کنند اما طعمی پیچیده و عطری دل‌نشین‌تر دارند (خرید قهوه روبوستا).
در رابطه با درجه برشته‌کاری، درجه مدیوم تا دارک معمولا کرمای بهتری ایجاد می‌کند، چون در این مراحل، روغن‌ها به سطح دانه می‌رسند و واکنش‌های شیمیایی کامل‌تر می‌شوند و مهم‌تر از همه، گاز کربن دی‌اکسید بیشتری در دانه‌ها تولید می‌شود. روی هم رفته پیشنهاد می‌شود برای کرمای غلیظ و ماندگار، از دانه‌های تازه‌برشت روبوستا یا ترکیبی از روبوستا و عربیکا با برشتگی مدیوم یا دارک انتخاب کنید (خرید قهوه مدیوم-دارک یا ایتالین رست).
تازگی دانه‌های قهوه
یکی از مهم‌ترین دلایل نازکی یا عدم تشکیل کرما، کهنه بودن قهوه است. قهوه‌ای که مدت زیادی از برشته‌کاری یا آسیاب کردن آن گذشته باشد، گاز خود را از دست داده و در نهایت کرما از آن خارج نمی‌شود (خرید قهوه اسپرسو تازه و باکیفیت). در صورتی که قهوه‌های تازه، گاز مطلوب و مناسبی داشته باشند و همچنین اگر سایر شرایط عصاره‌گیری هم درست و کامل باشد، کرمایی غلیظ و خوشرنگ به دست می‌آید. برای اطلاع بیشتر از عصاره‌گیری صحیح توصیه می‌کنیم مقاله چنلینگ قهوه اسپرسو چیست و چگونه از آن جلوگیری کنیم را مطالعه کنید.
دمای آب
دمای بالا یا دمای پایین آب باعث می‌شود تا کرما، حتی در صورت تازه بودن قهوه هم تشکیل نشود. برای اینکه کرما روی اسپرسو تشکیل شود و غلظت خوبی هم داشته باشد، پیشنهاد می‌کنیم که دمای آب را روی ۸۸ تا ۹۴ درجه تنظیم کنید (مطالعه مقاله 7 مورد از رایج‌ترین مشکلات در دم‌آوری قهوه و پیشگیری از آنها).
فشار دستگاه اسپرسوساز
کرما به دلیل خارج شدن بخار آب با فشار قوی از بین ذرات قهوه تشکیل می‌شود. بنابراین اگر دستگاه اسپرسوساز شما فشار درست را اعمال نکند، کرمای قهوه تشکیل نشده یا بسیار نازک می‌شود. همچنین فشار قهوه، روی زمان عصاره‌گیری که خود عامل مهمی در ایجاد کرما محسوب می‌شود هم تأثیر بسیار زیادی دارد (مطالعه مقاله تفاوت اسپرسوساز اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و سوپر اتوماتیک).
اگر از تازگی و مرغوبیت دانه‌های قهوه‌ای که تهیه کرده‌اید اطمینان دارید و همچنان کیفیت کرمای اسپرسوی شما مطلوب نیست، می‌توانید با انجام چند ترفند و تکنیک ساده، مانند یک حرفه‌ای قهوه خود را عصاره‌گیری کنید (مطالعه مقاله بهترین قهوه برای اسپرسو). در ادامه، نکات درباره اینکه چگونه کرمای قهوه بهتری داشته باشیم را با هم مرور می‌کنیم.
سخن پایانی
کرمای تشکیل‌شده روی قهوه اسپرسو برای تمامی دوستداران قهوه و قهوه‌بازان مهم است. برای اینکه کرمای قهوه خوبی داشته باشید، باید به مواردی مانند تمپینگ صحیح، تنظیم دمای آب، تنظیم فشار دستگاه اسپرسوساز، زمان عصاره‌گیری و سایر نکات این‌چنینی توجه داشته باشید. اما مهم‌ترین نکته‌ای که می‌تواند روی تشکیل و کیفیت کرمای شما تأثیر داشته باشد، کیفیت قهوه‌ای است که تهیه کرده‌اید. توصیه می‌کنیم که حتما قهوه را از تأمین‌کنندگان معتبر همچون دلکینی تهیه کنید و مطمئن شوید که درصد ترکیب روبوستا در آن به اندازه کافی باشد، قهوه به خوبی و درستی آسیاب و رُست شده و همچنین تازه باشد.
منابع: roastrebels, delonghi, cafefabrique
۱. کرما قهوه چیست؟
کرما همان کف طلایی‌رنگ است که هنگام عصاره‌گیری روی اسپرسو تشکیل می‌شود.
۲. کدام نوع قهوه کرما بیشتری دارد؟
قهوه‌هایی که درصد بالایی روبوستا داشته باشند، میزان کرمای بیشتری هم خواهند داشت.
۳. برای افزایش کرما قهوه چه می‌توان کرد؟
برای افزایش کرما قهوه باید به کیفیت دانه قهوه، دمای درست آب، فشار و تمیزی دستگاه توجه داشته باشید.
۴. چرا اسپرسو هنگام عصاره‌گیری کرما ندارد؟
اسپرسو به‌دلیل کهنه بودن قهوه، تکنیک نامناسب، برشته‌کاری بیش از حد و سایر موارد این‌چنینی، هنگام عصاره‌گیری کرما نخواهد داشت.
۵. چرا کرما قهوه مهم است؟
از نظر خیلی‌ها، کرما نشانه مرغوبیت قهوه و مهارت باریستاست.
در صورتی که عصاره‌گیری قهوه کمتر از میزان کافی انجام شود، قهوه شما آندر و اگر بیش از حد قهوه را عصاره‌گیری کنید، قهوه‌تان اور خواهد شد.
شناخت مشکلات دم‌آوری قهوه و راه حل‌های جلوگیری از آنها، باعث می‌شود که چندین برابر بیشتر از قهوه خود لذت ببرید.
ریسترتو حجم کمتر و طعم غلیظ‌تری دارد، اسپرسو متعادل‌ترین است و لانگو حجم بیشتر و کافئین بالاتری دارد. هر کدام تجربه‌ای متفاوت از قهوه را ارائه می‌دهند!
