اگر تا به حال محو لایه خامه‌ای و طلایی‌رنگ روی اسپرسوی خود شده‌اید، تنها نیستید. این لایه، کرما نام دارد و نشان می‌دهد با یک شات عالی اسپرسو روبه‌رو هستید. البته همه دانه‌های قهوه کرمای یکسانی نمی‌دهند و از نوع دانه گرفته تا میزان تازگی، هر جزئیاتی در کیفیت کرمای قهوه اهمیت دارد. مثلا تا به حال فکر کرده‌اید چرا برخی شات‌ها کرمایی ضخیم و خامه‌ای دارند، اما برخی دیگر بی‌جان و کم‌حجم هستند؟ قوام کرما به یک‌سری عوامل نظیر نوع دانه، درجه برشتهکاری و تازگی قهوه بستگی دارد. همه این موارد نشان می‌دهد که همیشه خرید قهوه اسپرسو خوب و باکیفیت در اولویت است. در این مقاله از دلکینی قرار است بررسی کنیم که چگونه این عوامل کرما را شکل می‌دهند و کدام قهوه بیشترین کرما را دارد.
-%D8%A8%DB%8C%D8%B4%D8%AA%D8%B1%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D8%B1%D8%AF%D8%9F1.jpg)
ابتدا باید از خود بپرسیم چرا کرمای اسپرسو مهم است؟ کرمایی که چند دقیقه دوام بیاورد، عطر و طعم قهوه را در خود نگه می‌دارد و نوشیدنی شما را لذیذتر میکند. کرما همچنین می‌تواند نشان‌دهنده مهارت شما در دم‌آوری باشد و راز کیفیت اسپرسو را فاش کند (۷ مورد از رایج ترین مشکلات در دم آوری قهوه و پیشگیری از آنها). در ادامه توضیح می‌دهیم چگونه کرمای عالی را تشخیص دهید.
-%D8%A8%DB%8C%D8%B4%D8%AA%D8%B1%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D8%B1%D8%AF%D8%9F2.jpg)
به رنگ کرما نگاه کنید: کرمای اسپرسوی باکیفیت باید سایه‌ای از رنگ کاراملی یا قهوه‌ای طلایی، مانند بادام برشته شده یا عسل داشته باشد.
به بافت کرما توجه کنید: یک کرمای مخملی باید به نرمی روی زبان شما بنشیند، به اندازه‌ای متراکم باشد که روی سطح باقی بماند بدون اینکه حس سنگینی یا روغنی بدهد.
حجم کرما را بررسی کنید: کرمای عالی باید لایه‌ای در حدود ۶ تا ۱۲ میلی‌متر باشد که سطح شات را بدون حفره یا نقاط خالی بپوشاند.
اگر به دنبال اسپرسوی ایده‌آل با کرمایی ضخیم هستید، نوع دانه قهوه‌ای که انتخاب می‌کنید تفاوت زیادی در نتیجه ایجاد میکند. اگر سراغ دانه‌های مرغوب عربیکا بروید، یک تجربه طعمی عالی شاید با نت‌های شکلاتی یا میوه در انتظارتان باشد. اما نکته اینجاست که کرمای عربیکا سبک و کم‌حجم‌تر است (خرید قهوه عربیکا).
حالا اگر هدف شما کرمای حجیم باشد، دانه‌های روبوستا انتخاب بهتری هستند. این دانه‌ها طعمی قوی و سنگین دارند و بخش اصلی اسپرسوی کلاسیک ایتالیایی را تشکیل می‌دهند. توانایی روبوستا در تولید کرمای ضخیم و فراوان بی‌نظیر است و به همین دلیل، در بسیاری از کافه‌ها که به دنبال ظاهر کلاسیک اسپرسو هستند، روبوستا نقش کلیدی دارد (خرید قهوه روبوستا).
اگر می‌خواهید بهترین نتیجه را بگیرید و هم طعمی دلپذیر و هم کرمای خامه‌ای داشته باشید، ترکیب عربیکا و روبوستا راه‌حل شماست. ترکیب عطر و پیچیدگی عربیکا با قدرت کرمای روبوستا، به شما یک اسپرسوی متعادل تحویل می‌دهد. نسبت این دو را می‌توانید بر اساس سلیقه خود تنظیم کنید. هر چقدر عربیکا بیشتر باشد، طعم غنی و پیچیده‌تری خواهید داشت و در مقابل هرچقدر روبوستا بیشتر باشد، کرمای حجیم‌تری تحویل می‌گیرید.
-%D8%A8%DB%8C%D8%B4%D8%AA%D8%B1%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D8%B1%D8%AF%D8%9F3.jpg)
لازم است تأکید بیشتری روی تأثیر تازگی قهوه بر کرمای اسپرسو داشته باشیم. پیش از این گفتیم که هنگام برشتهکاری قهوه، کربن دی‌اکسید درون دانه‌ها حبس می‌شود. درست پس از برشتهکاری، دانه‌های قهوه سرشار از این گاز هستند و آماده‌اند تا کرمایی غلیظ و ماندگار تولید کنند. اما هر چه زمان بگذرد، کربن دی‌اکسید از دانه‌ها خارج می‌شود و کرمای شما تحت تأثیر قرار می‌گیرد. دانه‌های کهنه ممکن است کرمایی نازک و نامنظم ایجاد کنند که خیلی زود محو می‌شود و از کیفیت شات شما می‌کاهد. برای داشتن بهترین نتیجه، از دانه‌های تازه‌برشته‌شده استفاده کنید. همچنین، دانه‌ها را در ظرفی دربسته، دور از نور و گرما نگه دارید تا گاز قهوه حفظ شود (نحوه نگهداری دانه قهوه در کافه). با رعایت این نکات و استفاده از دانه‌های تازه، هر بار یک اسپرسوی خوش‌طعم و با کرمایی خامه‌ای خواهید داشت.
سخن پایانی
در مرحله اول، انتخاب عربیکا برای لطافت کرما، روبوستا برای کرمای غلیظ یا ترکیبی از هر دو، تأثیر زیادی در ایجاد کرمای اسپرسو دارد (خرید قهوه ترکیبی). از طرفی میزان برشتهکاری نیز مهم است و برشتهکاری دارک برای کرمای غلیظ‌تر و برشته‌کاری‌های لایت‌تر برای ماندگاری بیشتر پیشنهاد می‌شود. هرچه دانه‌های شما تازه‌تر باشند، کربن دی‌اکسید بیشتری برای ایجاد کرمایی ماندگار آزاد می‌کنند. با این تفاسیر اگر کرمای اسپرسوی شما بی‌جان است، نگران نباشید. درجه آسیاب خود را تنظیم کنید (درجه آسیاب قهوه برای هر نوع عصاره گیری)، فشار دستگاه را بررسی کنید یا از دانه‌های تازه‌تر استفاده کنید. شما می‌توانید جهت خرید قهوه تازه و باکیفیت، انواع آنها را در سایت دلکینی ببینید و مطابق با سلیقه خود تهیه کنید و از نوشیدن آن لذت ببرید.
منابع: perfectdailygrind, specialtybatch, .coffeeness
۱. چرا اسپرسوی من کرما ندارد؟
ممکن است دانه‌های شما کهنه باشند، فشار دستگاه کافی نباشد یا آسیاب بیش از حد درشت باشد.
۲. عربیکا بیشتر کرما تولید میکند یا روبوستا؟
روبوستا کرمای ضخیم‌تری ایجاد میکند، در حالی که عربیکا لایه‌ای لطیف و پیچیده‌تر دارد.
۳. دانه‌های قهوه چقدر باید تازه باشند تا کرمای خوبی بدهند؟
بهترین زمان برای استفاده از دانه‌های قهوه، چند هفته بعد از برشتهکاری است.
۴. چرا کرمای اسپرسوی من سریع ناپدید می‌شود؟
دانه‌های کهنه یا با برشتهکاری تیره با محتوای چربی بالا می‌توانند باعث این مشکل شوند؛ از دانه‌های تازه‌تر یا برشتهکاری مدیوم یا لایت استفاده کنید.
۵. آیا بدون دستگاه اسپرسوساز می‌توان کرما گرفت؟
خیر. کرما به فشار بالا نیاز دارد، بنابراین روش‌هایی مانند پوراور یا قهوه‌ساز دریپ جواب نمی‌دهند.
تهیه اسپرسو، نیازمند به‌کارگیری درست درجه مناسب آسیاب، فشار، دمای آب و زمان عصاره‌گیری است.| آموزش مرحله به مرحله عصاره‌گیری اسپرسو، درجه آسیاب مناسب اسپرسو
نوع دانه، میزان برشتهکاری، تازگی دانه‌ها و اندازه آسیاب، عواملی هستند که کیفیت نهایی اسپرسو را تعیین می‌کنند. معمولا قهوه‌های ترکیبی انتخاب‌های رایج‌تری هستند.
اسپرسو نوعی قهوه غلیظ است، یک شات اسپرسو حدود ۶۳ میلی‌گرم کافئین دارد. اما این مقدار ثابت نیست و بستگی به نوع دانه قهوه، درجه آسیاب و حجم سرو دارد.
کارشناس دلکینی
